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   在大多數(shù)微生物發(fā)酵過程中，由于培養(yǎng)基中有蛋白類表面活性劑存在，在通氣條件下，培養(yǎng)液中就形成了泡沫。發(fā)酵過程中產(chǎn)生泡沫的原因主要有：

 1、通氣攪拌過程中，空氣被機械地分散并形成泡沫；

 2、發(fā)酵液中存在蛋白質(zhì)、糖和脂肪等膠體物質(zhì)，這些物質(zhì)可促進泡沫的形成；

 3、發(fā)酵液的溫度、濃度和酸堿度等因素也會對泡沫產(chǎn)生影響，例如高濃度和高溫條件會增加泡沫的穩(wěn)定性。

 發(fā)酵過程中產(chǎn)生少量的泡沫是正常的。但起泡過多則會對生產(chǎn)造成一定的不良影響：

 1、降低產(chǎn)能、造成原料浪費，考慮泡沫的存在，防止溢料，降低了發(fā)酵罐的裝料系數(shù)；若設(shè)備容積不能留有容納泡沫的余地，氣泡會引起原料流失，造成浪費；

 2、增加了菌群的非均一性，由于泡沫高低的變化和處在不同生長周期的微生物隨泡沫漂浮或黏附在罐壁上，使這部分菌體有時在氣相環(huán)境中生長，從而導(dǎo)致菌體的非均一性增加，影響發(fā)酵過程的穩(wěn)定性；

 3、泡沫過多，發(fā)酵液升到罐頂有可能從軸封滲出，增加污染雜菌的機會；

 4、若大量起泡，控制不及時會引起逃液，導(dǎo)致產(chǎn)物的流失；

 5、泡沫的產(chǎn)生可能會影響通氣攪拌效果，導(dǎo)致發(fā)酵異常，產(chǎn)量下降；

 6、泡沫中的代謝氣體不易被帶走，改變了生活環(huán)境，使菌體代謝異常，導(dǎo)致菌體提早自溶，進一步促進泡沫生成，增加生產(chǎn)難度。

 所以，控制泡沫是..正常發(fā)酵的基本條件。對泡沫的控制可以采用兩種途徑：一種是減少泡沫形成的機會，通過調(diào)整培養(yǎng)基的成分、改變發(fā)酵工藝等來控制。另一種是消除已形成的泡沫，可分為機械消泡和化學(xué)消泡。

 1:機械消泡

借助消泡裝置來消除泡沫，可以不用在發(fā)酵液中引入外源物質(zhì)，減少染菌機會，但不能從根本上消除泡沫。

2:化學(xué)消泡

利用添加化學(xué)消泡劑的方式來消除泡沫。根據(jù)泡沫形成的因素，可以選擇作用機制不同的消泡劑。消泡劑的作用，可以是破壞泡沫的穩(wěn)定性，使泡沫破碎；可以是降低泡沫液膜的機械強度，使泡沫破裂；也可以是以降低液膜的表面黏度，使液膜的液體流失，導(dǎo)致泡沫破碎。在生產(chǎn)過程中，消泡的效果除了與消泡劑種類、性質(zhì)等密切關(guān)系外，還和消泡劑使用時加入方法、使用濃度、溫度等有很大的關(guān)系。消泡劑的選擇應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際。